Anclado en Cerrillos, a 21 kilómetros de la capital salteña, Ayelén Malgraf es la creadora de Hongos del Valle, una empresa dedicada a la producción de hongos comestibles y a la investigación; hoy venden sus productos en la provincia y buscan ampliar el mercado a todo el país, en diálogo con Dossier Web contó cómo trabajan.
“Nos dedicamos al cultivo de hongos comestibles, variamos de acuerdo a la temperatura y clima, porque no tenemos automatizada la sala, los producimos de acuerdo a la época del año, algunos crecen mejor con frío y otros con calor”.
El contacto de Ayelén con los hongos comenzó desde que era muy niña, nació en Entre Ríos y recuerda con cariño cuando salía con sus abuelos a recolectar hongos, “siempre estábamos en contacto con la naturaleza y a raíz de eso surgió mi pasión por los hongos”.
Con una infancia rodeada en la naturaleza decidió estudiar biología, luego llegó a Salta y fue aquí que terminó sus estudios, la tesis fue clave en el nacimiento de su empresa. “Mi tesis de grado se basó en analizar todo lo relacionado a hongos comestibles y consistió en relevar hongos en la Quebrada de San Lorenzo y ahí me encuentro con que había muchas girgolas y comparé las cepas nativas con las comerciales”.
En paralelo notó que “en el campo se desperdiciaba la paja de poroto, entonces fusionamos esto de la producción de cepas nativas con la ayuda de la paja de poroto”, así Ayelén describió un proceso productivo que luego utilizaría para poder cultivar y vender sus producciones.
Hoy se encuentra explotando un nicho muy potable, el consumo de hongos se ha popularizado y aquellas personas que optan por una alimentación vegetaría o vegana los suelen consumir con habitualidad.
Explica que se ha comprobado que “los hongos son altos en proteínas y vitaminas, sumado a que su consumo genera mucha saciedad y son bajos en calorías; también aportan fibras”, por lo que son un alimento que poco a poco se van incorporando a la dieta de los salteños.
Para poder vender y expandirse deben sortear algunas dificultades como el hecho de que si bien los hongos están en el código alimentario, “recién se están incluyendo en la alimentación y existe una especie de vacío legal en la legislación para su comercialización, porque figuran las verduras pero no los hongos, nosotros estamos haciendo todos los trámites para vender nuestros productos y generar confianza”.
Ayelén destaca que actualmente su negocio cuenta con todas las habilitaciones municipales, pero se han desafiado a tramitar permisos a nivel nacional para poder expandirse. “Para poder crecer y vender nuestra producción en otras provincias necesitamos de otros permisos que los otorga la ANMAT y ya hemos iniciado los trámites”.
Finalmente explicó cómo es el proceso de producción, los Los hongos pertenecen al reino fungi, no son ni plantas ni animales y crecen a través de lo que se llama micelio, “es como un algodón blanco que crece, el primer proceso es de laboratorio, se pasteuriza y se mata cualquier microorganismo externo, por eso son seguros, esto demora unos 25 días, luego pasa a la sala de producción donde hay que generar humedad, luz y algo de aireación, los hongos para crecer necesitan mucha humedad”.
Además tienen un fuerte compromiso con el medioambiente por lo que realizan visitas a colegios para enseñarle a los más pequeños sobre estos procesos, sumado a que venden kits de producción para el hogar con todo el asesoramiento que eso significa.
