Claudio Otaegui es el creador de la cerveza Viracocha y del restaurante del mismo nombre, aunque en los últimos años empezó a ser reconocido también por producir en Cachi unos jóvenes vinos de altura. Es el mismo que desde muy joven se abrió paso, trabajando en el sector turístico. “Hice de todo” dice al recordar sus inicios en la hotelería, en la gastronomía, en agencias de turismo y rent a car. Ese recorrido incluyó descubrir su amor por la cocina, estudiar gastronomía, y gestar hace más de una década, en Cachi, mientras gerenciaba un hotel, un proyecto gastronómico que fue el génesis de una cervecería pionera del espíritu ‘craft’ en Salta.
En este encuentro con Dossierweb, Otaegui cuenta sobre el rol gerencial que lleva adelante del Grupo Viracocha, dentro del cual se agrupan la cervecería artesanal, una bodega, los restaurantes de cocina fusión en Cachi y Salta y Art Hostel. Destaca que el crecimiento de cada producto fue gradual, con pasos muy meditados, lo que le permitió afianzar ocho estilos de cervezas de gran calidad, y gestar dos etiquetas de vinos de altura, pandemia mediante, que ya van por su quinto año de vida, y con una producción de 5000 botellas de dos varietales. Dice que la caída del consumo en el primer semestre fue muy dura, “la gente dejó de salir”, explica y afirma que “la crisis fue igual para las grandes empresas, para el empleado, y para el dueño de una Pyme chica, mediana y grande”. Afirma que “lo peor ya pasó”, ve una leve recuperación sobre este final de año, y es optimista para el 2025.
Especial Dossierweb
La Pilsen Andina de hojas de coca fue la primera cerveza de Viracocha, a la que Otaegui sumó unos 8 estilos
– ¿Cuál fue el impulso que te llevó a crear la cerveza artesanal Viracocha hace una década y que hoy vemos sigue en crecimiento?
– Todo nace en Cachi y un poco antes también. Cuando me voy a vivir allá en 2006, a gerenciar un hotel, me fui también con la idea de hacer algo propio. Mi amor por la cultura andina lo traía desde muy chico, y poder compartir ahí con la cultura, la gastronomía, la agricultura, fue convenciéndome cada vez más de hacer algo que revalorizara la riqueza que tenemos. La cocina es parte de mi vida. Estudié gastronomía, y creo que una cosa fue llevando a la otra. Primero arrancamos con el restaurante en Cachi, después vino el hostel. Por 2011 yo estaba cocinando cerveza con un amigo, muy en modo de aprendizaje. Había muy poca información. Hicimos un curso en Córdoba en ese tiempo. Y ahí empecé a ver ese mundo como algo que se podía hacer comercial. En Salta estaba muy virgen el mercado. Yo veía que en el mundo había un boom cervecero, en otras ciudades del país. Y cuando me mudé de Cachi a Salta con Viracocha (el restaurante), comenzamos a hacer una línea de cerveza artesanal, con la misma premisa que en la gastronomía: innovando, haciendo algo de autor, alguna receta propia. Así surgió la idea de hacer una cerveza con referencias a la cultura andina, y nació la Pilsen Andina, con las hojas de coca. Fue una manera de proponer algo muy distinto a lo que se venía haciendo en cervecería artesanal. Hoy es una cerveza que nos identifica y que en su momento fue tendencia. Y tenemos una clientela que va en búsqueda de esa cerveza que está muy buena y nos representa.
– ¿Hoy cuántas variedades o estilos de cerveza tienen?
– Hacemos ocho estilos de los cuales uno es un blend de cervezas nuestras. Es algo que por aquí no llega y en Estados Unidos ya hace un par de años los blend son un boom. Hacemos la Pilsen Andina de hojas de coca, hacemos Honey con miel de Cachi, Scottish, Weisse, Stout, la roja andina que es el blend entre otras. Pero siempre tenemos entre 8 y 10 canillas disponibles.
La cervecería ‘craft’ nació en Cachi hace una década y hoy sigue creciendo con la calidad como premisa
– ¿Cómo fue creciendo Viracocha, pasando el furor de las cervezas artesanales y que hoy se amesetó, y a la vez sosteniendo su vigencia?
– La verdad que el crecimiento fue paulatino, se fue dando a medida que la demanda crecía. Lo más difícil de todo esto, en el mundo de las cervezas artesanales es, primero, estandarizar una receta; que cada vez que la cocines te salga siempre igual y mejor, porque es un programa de mejora continua. Imaginate, estamos haciendo un producto alimentario, donde se toman muchísimos recaudos y líneas de control. Lo segundo, es organizar lo productivo cuando entrás en un proceso comercial. Una vez que empezaste, no podés quedarte sin stock, sin disponibilidad. Todo eso lleva a organizarse de un modo más profesional. Y en tercer lugar, entra la parte del volumen. En nuestro caso fue incrementándose a medida que la demanda lo exigía, y no como en otros casos que ha pasado con colegas, de sobredimensionar el proyecto inicial y después terminar quebrados o no llegar a usar el cien por ciento de la capacidad de producción. Ese es nuestro caso de éxito, pero hay muchas maneras de encarar esto. A mí, en lo personal, siempre me ha gustado ir paso a paso.
– ¿Lo artesanal está dado por el volumen o por las formas de producción en el caso de Viracocha?
– Es por la forma de producción. Usamos ingredientes nobles de la cerveza, como la malta para empezar. Y sí hay un cierto volumen como máximo para considerar que sea una cervecería artesanal o micro cervecería, con la impronta de trabajar de manera ‘craft’, de ser un artesano cervecero y sin pasar a ser una birra industrial, donde hay todo un proceso de conservantes y otros químicos. Nuestra premisa siempre ha sido la calidad del producto con materias primas nobles, como los son los cereales de malta o de trigo que se utilizan, los lúpulos, las levaduras. Pero siempre de la mano de la cerveza va la tecnología. A medida que vas mejorando tu calidad, la tecnología va acompañándote, pero no por eso dejas de ser artesanal, porque lo artesanal es un concepto, una filosofía de hacer cervezas, sin la visión de sumar aditivos como utilizan los fabricantes industriales.
– Nacieron con un restaurante, luego sumaron un Art Hostel y la fábrica de cerveza, y hace pocos años sumaron la producción de vinos. ¿Cómo se transita hacia este nuevo camino?
– El vino es una bebida que también me gusta mucho y me apasiona. El proyecto de vinos lleva casi cinco años. Empezó a tomar forma antes de la pandemia, y después de 2021 salió nuestra primera etiqueta con una partida chica, de 1000 botellas. Trabajamos en Cachi con pequeños productores, con muy lindas uvas. El Valle Calchaquí tiene un potencial increíble. Empezamos con la idea de sumar una etiqueta de vino para nuestro restaurante, pero el proyecto fue teniendo una muy buena evolución y buenas críticas por parte de los consumidores que empezaron a pedir nuestro vino, y también algunas vinotecas en Salta y de Buenos Aires. Y ahí fuimos animándonos a crecer de a poco, sumando también otra etiqueta. El proyecto está todavía en crecimiento. Hoy tenemos dos etiquetas, un Malbec de altura de Cachi, y un blend de Malbec de Cachi con Tanat de Cafayate, que es otra cepa que nos gusta mucho. Es un Gran Corte, y la idea para el año que viene es sumar algunos varietales más, un blanco y un tinto más. Ahora estamos produciendo alrededor de 5000 botellas.
Viracocha desde hace 5 años produce un Malbec de altura de Cachi, y un blend de Malbec y Tanat
– ¿Cómo están viviendo la coyuntura económica actual?
– No fue un año sencillo, para nada. Veníamos de años anteriores de un consumo más parejo, y este año se desaceleró. El primer semestre fue el más difícil, pero después de las vacaciones de julio empezó a cambiar el panorama, también gracias a que somos una provincia turística. El turismo ayuda a romper barreras. En Salta podes trabajar con público internacional y nacional que no se vio afectado por la situación económica. Pero esto no pasó con el público local, donde se notó este año mucho la falta de consumo. La gente salió mucho menos o dejó de salir. Bajó mucho el promedio de consumo ticket-persona. Yo me esperaba un año así, pero resultó bastante más complicado. Y en esta segunda parte del año veo otro entusiasmo con la gente, se ve un poco más de movimiento. Vamos a ver cómo llegamos al cierre de año.
– ¿Qué perspectivas tenés para Viracocha en 2025?
– Soy muy optimista, muy positivo. Creo que lo peor ya pasó, que fue el primer semestre. Creo este segundo semestre viene con crecimiento, por lo menos en nosotros. Y veo un 2025 un poco más estabilizados todos, los consumidores, los salarios más acordes, en comparación a lo fue este año, donde todos nos tuvimos que ajustar. La crisis fue igual para las grandes empresas, para el empleado, para el dueño de una Pyme chica, mediana y grande. Todos los argentinos nos tuvimos que achicar en nuestra calidad de vida, en salidas. Ahí es donde entramos los gastronómicos, que fuimos golpeados. Yo creo que el año que viene será mejor. El que es emprendedor y le gustan los desafíos siempre mira para adelante, con optimismo y ganas de seguir haciendo cosas. Desde Viracocha la idea es seguir creciendo con nuestros productos, con la premisa de cuidar siempre la calidad de los vinos, de nuestra gastronomía y de nuestras cervezas.
