De todo y para todos, sería la frase que resume la oferta gastronómica en Salta y si se trata de restaurante “Boutique”, Ma Cuisine es un gran referente. Sin estar fuera de un contexto que afecta a la economía en su conjunto, el local ubicado en la primera cuadra de la calle España, enfrenta la crisis, la baja de ingresos y de vez en cuando sobrevuela en la mente de su propietario, Roberto Boujon, las ganas de cerrar. Aunque como él mismo lo destaca, su naturaleza no le permitirá bajar los brazos. Dossierweb dialogó con él para conocer de qué manera vive estos momentos complicados para el sector.
“El sector gastronómico de Salta está muy golpeado. La mayoría de los negocios están trabajando mucho menos de su nivel de trabajo habitual y porque obviamente no hay circulación de dinero. Al no existir una vacuna contra el virus, mucha gente tiene miedo y hay un grupo importante que a pesar de que se puede circular por la terminación de los números del DNI prefieren no salir, no consumir y por supuesto que se corta la cadena de consumo afectando fuertemente al sector. Y otra cosa importante que está sucediendo actualmente es que muchas personas comenzaron a ofrecer productos desde sus casas sin estar necesariamente vinculada a la gastronomía. Como un modo de subsistencia entonces se amplió muchísimo la oferta gastronómica y es una oferta netamente de subsistencia. No es para que nadie se salve y eso afecta también el trabajo del sector”, dijo Boujon.
“El Estado está presente pero para brindar ayuda o darnos algún tipo de ayuda se piden cosas que muchos colegas o gente del sector no las puede cumplir. Hay un poco de informalidad también, no se niega eso, pero desde el Estado nacional, provincial y municipal no hubo muchas medidas como para paliar toda esta cuestión. El protocolo salió muy tarde, costó que saliera. Nosotros los gastronómicos tenemos mucho cuidado aplicamos con mucha seriedad toda la cuestión de protocolo de seguridad, en salón, cocina, manipulación de alimentos y está demostrado que a pesar que hay casos no se produjeron contagios en restaurantes o salones gastronómicos como ha pasado en otros países. No tenemos, como lo hablo con muchos colegas y amigos, no tenemos una contención por parte del Estado tenemos que peticionar y con mucho énfasis o reiterando muchas veces”, agregó el propietario del negocio que dentro de pocas horas festejará 9 años en Salta.
Con todos los ahorros diluidos en el pago de los gastos, el aislamiento se enfrentó para Boujon de la manera que se pudo durante los primeros meses pero por estas horas la situación se torna muy complicada.
“Durante los primeros dos meses fue difícil porque fue cero actividad sobre todo en mi negocio. No hacía delivery y lo hacía muy acotado para determinados clientes. Fue duro igual en mi caso, venía trabajando muy bien con el turismo internacional y representaba una fuente de ingreso mayoritaria, un público muy interesante para trabajar. Además trabajaba con una cuota importante del turismo nacional y algo significativo de los locales, salteños, jujeños y tucumanos. Fue difícil pero uno estaba más o menos organizado con algunos ahorros y en ese periodo hasta que empezamos a hacer delivery se nos licuaron todos los ahorros en pago de personal, pago de alquileres, de servicios, ninguno se dejó de pagar. Más o menos estamos al día a pesar de estos casi 5 meses de trabajo muy acotado”, aseguró.
A pesar de sobrellevar el fuerte impacto económico que trajo aparejada la pandemia, Roberto no es ajeno al destino que tuvieron muchos locales gastronómicos en Salta: “Lo más duro que tuve que superar en este tiempo es ver que hay mucha gente que queda sin trabajo, mucha gente que tiene que cerrar sus emprendimientos, sus negocios, que no han tenido ni espalda, ni ahorros suficientes para bancarse esta situación anómala. El que colegas y amigos hayan cesado de trabajar me produce una gran tristeza porque uno se ve reflejado, uno ha compartido muchas cosas con estos amigos”, expreso mientras no quiso dejar de mencionar y agradecer a los cuatros colaboradores con los que cuenta y que lo acompañan desde hace varios años.
Con días de optimismo y otros no tanto, el tema del cierre del local está presente: “El tema de cerrar si está muy presente en todos los integrantes de la familia gastronómica, está muy presente esa cuestión porque cada día se va acotando y complicando nuestra economía. Existe inflación, los servicios y alquileres siguen aumentando. No podemos seguir ese ritmo de la inflación y trasladarlo a nuestras cartas porque hay una retracción importante del consumo y como siempre se hizo, tenemos que absorverlo, y algunas veces se hace casi imposible”, expresó.
Entre las estrategias de venta que se implementaron desde el negocio durante el último tiempo se mencionó la realización de convocatorias para experiencias gastronómicas puntuales, cata, degustaciones, demostraciones gastronómicas diferentes a los que se suele hacer. Y en este sentido se resaltó el apoyo de muchas bodegas que desde el primer momento fue el sector que más los apoyó.
El delivery, fue la herramienta que se fue optimizando aunque no formara parte del valor agregado de Ma Cuisine, con su atención personalizada y el clima de “estar en casa”.
“El impacto es muy fuerte yo estoy trabajando a un 40 % de lo que trabajaba antes de esta situación de COVID. Con la inflación que hubo y la desvalorización de dinero ese 40 % inclusive es menos. El impacto es muy negativo no permite reinvertir, uno trabaja con lo que tiene, uno tuvo que empezar hacer por ejemplo las compras de otra manera, mas acotadas más inteligentes para decirlo de alguna forma”, resaltó Boujon.
“Uno es optimista por naturaleza sino no podría emprender nada, pero está difícil, hay días en que uno está con todas las ganas y planifica, organiza y hace cosas y hay días que uno tiene pocas ganas de seguir más cuando uno ve que hay mucha gente que se queda en el camino. Sé que esta es una situación mundial, no es solamente a nivel local ni regional pero está muy difícil y la verdad que uno no ve la luz al final del túnel. Tengo amigos en Buenos Aires y ellos están pasándola mucho peor que nosotros”, explicó a la vez que se aferró a su naturaleza: “Por naturaleza no pienso bajar los brazos, no pienso cerrar a no ser que sea una catástrofe y no pueda mantenerme y mantener a los colaboradores que trabajan conmigo pero soy de buscar otras alternativas, tengo una familia que me apoya, mi mujer que me ayuda y siempre por naturaleza trato de encarar las cosas y hacerlas bien para hacerlas una sola vez”.
Bio
Roberto Boujon tiene 58 años, es cocinero profesional y sommelier. Con una trayectoria a nivel nacional, trabajó en Buenos Aires, en varios lugares. Vivió en Europa, trabajó en España (Asturias). Está en Salta desde hace casi 17 años. Es un fanático y enamorado de la cocina. Vive todo el tiempo pendiente de su trabajo y emprendimiento, hace casi 9 años tiene su restaurante en Salta, Ma Cuisine, considerado por el público entre los tres mejores de la provincia.
Su amor por la gastronomía se traslada a cocinar como si fuera para su propia familia, para sus hijos y esposa.
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