Juan Chibán proviene de una familia de fervientes trabajadores. Su padre y su abuelo fueron supermercadistas hasta que a finales de los ochenta incursionaron en la gastronomía abriendo una confitería en una esquina célebre de la Plaza 9 de Julio. Ese negocio era “Time” y fue el principio de la relación de un adolescente Juan con la actividad gastronómica, vínculo que llega hasta nuestros días. Pasaron más de treinta años y junto a su familia, abrió diversos y reconocidos locales gastronómicos y de esparcimiento en Salta. Desde 2010 es un activo dirigente del sector, y dueño no sólo de varios locales gastronómicos y bares, sino también de un gran compromiso con el sector, que lo llevó a ser tesorero de FEHGRA, y vicepresidente y actualmente presidente de la Cámara Hotelera Gastronómica y Afines de Salta (CHG).
En este encuentro con Dossierweb, Chibán reconoce que su sector tuvo un 2024 difícil debido a la baja del consumo, el aumento de los costos y un tipo de cambio que favorece el turismo emisivo. Avizora un segundo semestre desafiante, cuenta que la promoción “Código Salta” está funcionando bien, y celebra los anuncios de baja de impuestos y tasas hechos días atrás por el gobernador Saénz y el intendente Durand. Admite que podría haber una caída entre el 30% y 40% en la actividad, y guarda expectativas en que las vacaciones de invierno puedan generar un buen movimiento turístico en Salta, a pesar de que las tasas de ocupación del sector vienen siendo más bajas que en otros años.
Especial Dossierweb
La Cámara Hotelera se esperanza en tener una buena temporada de invierno aunque reconocen que será difícil
– ¿Cómo trató la economía de 2024 a tu sector y cómo están hoy, de cara al inicio de la temporada alta en Salta?
– Hubo un cambio bastante fuerte en el 2024 con el nuevo gobierno, enfocado básicamente en lo macroeconómico que era necesario, como bajar la inflación, estabilizar las cuentas. Y esto trajo aparejado una restricción de consumo muy importante. El 2024 para nuestro sector fue muy difícil. Y el 2025 está siendo desafiante. Nuestro sector, que está más dedicado al entretenimiento y al ocio, es uno de los primeros que se corta cuando empieza a apretar el bolsillo, y es uno de los últimos en arrancar. Se nos está haciendo difícil.
– ¿Dónde estuvieron esas dificultades?
– En la falta de consumo, hubo una baja demanda y a la vez un aumento de los costos que hace que la ecuación sea cada vez más difícil. No toda la gastronomía está dedicada al turismo. Hay una que sí y otra que liga de rebote, y hay otra que no es para nada turística. Abarca muchos nichos. Y se vio afectada por la baja de turistas que estamos teniendo y el bajo consumo. Las provincias del norte, como la nuestra, que dependen muchísimo del Estado, están sintiendo esa baja cuando ese Estado pone un freno de mano.
El sector turístico espera la temporada alta jaqueado por la caída del consumo y el incremento de los costos
– ¿Qué números tenés?
– Es difícil armar números, pero la tendencia que estamos viendo es de un 30%, un 40% abajo de lo que veníamos, y esto está afectando la rentabilidad. Cambió el modelo de negocio. Desde la pandemia, yo no determinaba precio de venta por costos sino por cómo estaba el vecino. Cambiamos todos los meses los precios, y era una dinámica de lo que venía pasando. Hoy tenemos que fijarnos 100 por ciento en costos, y más con esta baja del consumo, hace que el manejo de los costos sea fundamental y subieron un montón.
– ¿Qué les subió, alquiler, servicios?
– Todo el sector, tanto de hotelería como de gastronomía, son muy intensivos en mano de obra. Necesitamos mucho personal porque brindamos servicios y eso es una variable que pega fuerte en la estructura de costos. Entonces, todo lo que sea empleados, y además alquileres, servicios y materia prima nos afecta. Estábamos acostumbrados a una ecuación de costos desde el 100% de las ventas, de alrededor del 30% personal, 30% materias primas, 10% alquiler, y hoy los números están dados vueltas totalmente. Incluso los impuestos pasaron a tener otra relevancia. También la presión fiscal es importante. Entonces todo lo que históricamente analizamos en números hoy está totalmente cambiado. Y todo esto se profundiza porque no se vende.
– ¿El anuncio que hizo el Gobierno Provincial, de reducir algunos impuestos a diversos sectores, es significativo para el sector turístico?
– Nosotros lo festejamos. Yo estoy hace 30 años en este negocio, y creo que es la primera vez que veo una baja directa de impuestos. Siempre fue para arriba. Entendemos que es un primer paso. Celebramos cualquier baja de impuestos y cualquier tipo de simplificación. No necesitamos que nos ayuden, necesitamos que nos saquen el pie de la cabeza. Viene en línea con lo que está haciendo el Gobierno Nacional, de quien estamos esperando más bajas de impuestos y costos asociados. Esperemos que los gobiernos municipales también se pongan en esta línea.
El sector privado celebró los beneficios fiscales que anunciaron Provincia y Municipio
– El intendente de Salta también dio un paso en ese sentido y anunció baja de tasas y exenciones.
– Con la Municipalidad de Salta ya estamos trabajando. Y que el Municipio de Salta tome la iniciativa de reducir tasas o hacer exenciones en algunas tasas, es importantísimo. Va en línea con lo que venimos pidiendo históricamente y Nación viene bajando para todos los niveles. Estamos convencidos que el camino es bajar la presión tributaria y simplificar trabas burocráticas. Por eso acompañamos los anuncios del Municipio en ese sentido.
– ¿Cómo avizoran la temporada, a partir del trabajo conjunto que viene haciendo el sector privado con Provincia y con la promoción Código Salta?
– Esta promoción, Código Salta, está funcionando. Genera movimiento, genera expectativas, lo cual es buenísimo. Nunca se había hecho algo de este tipo de promoción. Viene un año difícil. Tenemos un gran limitante que es la diferencia de cambio que hace que muchos elijan destinos fuera del país y la mejor prueba de esto es lo que pasó en el verano, con los argentinos invadiendo Brasil y Chile.
– No parece que en el corto plazo vaya a cambiar el panorama.
– Es que la diferencia de cambio hace muy accesibles los destinos estos, es difícil competir contra eso. Esperemos que la temporada de invierno sea buena. Es una gran ventaja que este este año serán casi cuatro semanas, cuando históricamente son tres, por la distribución de las vacaciones. Entonces tendríamos más extendido el plazo de las vacaciones de invierno en Salta. Venimos con tasas de ocupación un poco más bajas que en otros años, en épocas puntuales; por ejemplo, Semana Santa y los fines de semana largo. Esto hace ver que va a ser de un desafío julio, pero creo que vamos a estar a la altura.
Chibán destaca la estabilidad de la macro, pero cuestiona la caída del consumo, los costos y el tipo de cambio
– ¿Cuál es el gran desafío del turismo o del sector?
– En este contexto de diferencia de cambio y toda esta realidad cambiante, creo que el gran desafío de Salta es ser atractiva más allá de todos estos cambios coyunturales, y que la gente nos elija, que nos siga eligiendo, por nuestra calidez, paisajes, infraestructura, más allá de la diferencia de cambio.
– ¿Qué perspectivas tenés para lo que viene de este 2025?
– Viene una temporada y un segundo semestre bastante desafiante, en el que vamos a tener que ser muy creativos en la promoción de la provincia. Vemos que hay algunas industrias que ya tienen brotes verdes. Esperemos que esto derrame rápidamente al resto de los sectores. Celebramos la estabilización de todas las variables macroeconómicas porque realmente nos dan cierta certidumbre, pero necesitamos apuntalar el consumo que es clave para nosotros, que se sostiene con las salidas, el entretenimiento, el ocio, y eso es una de las primeras cosas que se bajan del presupuesto.
