Martín Argañaráz es uno de los tantos emprendedores salteños que apostaron por la provincia y hoy, después de tantos años de trabajo inagotables, puede cosechar lo que sembró en estas tierras. En un extenso diálogo con Dossier Web, el creador y dueño de Grissini Cultura Bistró y Sabores de Salta habló sobre sus proyectos y del nuevo restaurante que abrirá próximamente.
Músico, deportista y gastronómico, Argañaráz indicó cuál fue el momento en que Grissini comenzó a tomar forma: “Un amigo me propuso alquilar una casa, pusimos un spa con una peluquería y cuando vi el garage dije: ‘acá voy a poner mi primer restaurante’. Había tenido un local de pastas en el centro en 2006, una sadwichería en la zona sur en 2009, así que ya venía con la gastronomía, pero de comida rápida. Cuando vi ese lugar se me ocurrió poner un restaurante bistró. Jugos naturales, cerveza artesanal propia: el concepto bistró es todo lo que se hace en el lugar y hacía mis propias cervezas, mi papá hacía fiambres, chorizos, bondiolas, empezamos a vender comida no convencional que hoy en día ya es más común”.
Y agregó: “Usaba el concepto bistró, productos de estación, como por ejemplo este mes hay maracuyá y estamos en temporada de zarzamora, fresa, aprovechamos la materia prima de estación”.
El momento de inaugurar llegó y el pequeño lugar rápidamente se llenó. “Largó Grissini en la calle Belgrano para 25 personas, nos empezó a ir muy bien, hasta que se llegó a reservar con 3 días de anticipación. En ese momento me hacen una propuesta de comprarme el restaurante e irme a vivir a Madrid y cuando ya tenía todo armado mi hijo, que vivía en Mendoza, decide venir a vivir conmigo y dejé el viaje de lado”.
Sin restaurante y sin viaje, pero con la compañía de su hijo, Martín tuvo que comenzar de cero. “Agarré el buffet en Popeye Béisbol Club, puse Grissini allí, hicimos cena shows, cenas temáticas, fiestas. empezamos a hacer ‘Cocineritos’, un taller de educación de cocina, donde usamos conceptos de la escuela y aplicamos ejemplos de cocina. Al margen siempre dábamos un mensaje de valores, familia y también sobre el bullying”.
El taller de cocina creció tanto que a Argañaráz lo llamaron de diferentes colegios e hizo teatros. “Fue un taller de cocina pedagógico, hicimos teatros, varias funciones en El Teatrino, en el anfiteatro del Parque San Martín, en la Casa de la Cultura, etc. Cocineritos fue a Buenos Aires, Rosario, y casi todo el interior de Salta. Eso ayudó mucho, me llevaron al programa Cocineros Argentinos y ya tenía otro restaurante que se llamaba de Sabores de Salta”.
De los rodajes a la cocina salteña en Panamá
Hacerse conocido en Cocineros Argentinos le abrió puertas: “me conocieron productores para que les cocine, hicimos el video de La Cobra de Jimena Barón, Lali Espósito. Preguntaban quién podía hacer catering y me recomendaban. Montamos restaurantes en las Salinas Grandes, médanos, experiencia jeep para Brasil que estuvo buenísima. Hoy somos los que más catering de rodaje hacemos y de hecho la próxima semana a Olacapato para una producción de Rusia. Nos hicimos conocidos, nos llevaron a la Feria Internacional de Turismo y luego nos contrató Copa Airlines. Inauguramos el vuelo Panamá-Salta, cocinamos y hablamos de gastronomía salteña en Panamá”.
“Fui el único cocinero del país que cocinó con una Sinfónica detrás y fue durante el concierto infantil. Nunca se dio que un cocinero cocine así”.
De chico inició su camino en el deporte, fue campeón panamericano con la Selección argentina de béisbol infantil en 1996 y durante su adolescencia tuvo bandas de música como “Niño Corpiño”, más adelante participó en los discos de Los Huayra, Los del portezuelo y fue encargado de traer a Pappo, aunque después se dedicó de lleno a la cocina.
“Me dediqué a la gastronomía porque es un arte, soy hotelero, me dediqué a eso. Mi infancia de beisbolista fue fundamental porque encantaba la vida de hotel. Me especialicé en la parte de alimentos y bebidas. Estudié en Bariloche, estuve en el Hotel Los Sauces, en el servicio presidencial en El Calafate, puse mi restaurante, trabajé con grandes cocineros y algo tengo que haber aprendido”, sostuvo.
El gastronómico vivió en Buenos Aires, en la Patagonia y Brasil, pero regresó a su provincia natal. “Aposté a Salta y largué con el restaurante súper chiquito. Fue creciendo, hoy tenemos tres locales: Sabores de Salta y Grissini, el tercero -también Grissini- estará ubicado en España 216 a una cuadra del Paseo Güemes. La idea es seguir explotando nuestra cocina, no somos gourmet, hacemos comida fusión y otros platos porque nos adaptamos a lo que come la gente de acá como parrilladas”.
Los platos más fuertes del restaurante son: Langostinos Grissini, Salmón con maracuyá, Pulpo Grissini y otros. “Son platos fusión que la gente fue probando, se animó y le encanta. Tenemos una carta con platos clásicos nuestros. Hay algunos que no podemos dejar de hacer, ya son infaltables”.
Pese a que su labor se transformó en una empresa, su costado social está intacto. “Hacemos mucho trabajo social, no lo mostramos porque es algo muy interno nuestro. Apadrinamos diferentes escuelitas de fútbol, creo que devolvemos lo que la sociedad nos da”.
La inclusión es fundamental
“Grissini ha formado en cocineritos de los Picantes Colibrí, una empresa de catering de chicos con sindrome de down que pertenecen a la Asociación Colibrí. Nosotros les dimos lugar, hicimos eventos, bailaron en teatros. Trabajamos bastante y tenemos mucho trabajo social. Nos va súper bien gracias a Dios y es una gran apuesta, en mi restaurante trabaja casi toda mi familia, mi mujer, mi padre, mis hermanos, todos indirectamente trabajan para Grissini”.
Respecto a la pandemia, sostuvo que si bien fue complicada, los clientes fueron fundamentales para que continúen.
“La clientela nos bancó siempre, hemos podido conservar la mayor cantidad de empleados. Salían a repartir los mozos, salía yo, le buscamos la forma para salir adelante, volamos muy bajito, pero mis proveedores son sagrados, mis compañeros, que no son empleados sino pares, se pusieron la camiseta, desde vender dulces caseros a vender nuestros platos en bolsitas, MasterClass en streaming”.
Finalmente “una ayuda del cielo” fue clave para seguir. “Me llamaron desde una agencia de turismo de Colombia para que de clase de empanadas salteñas a través de streaming. Se podían inscribir alumnos y la propuesta es que ganaba casi un dólar por inscripto. Dije que sí, pensando en que capaz eran 20. Sin embargo fueron 5.036 personas las que se inscribieron y no solo se dio para Colombia, sino para República Dominicana, El Salvador, Ecuador, etc. Esa ayuda vino del cielo, con eso se pagaron alquileres, sueldos”.
La contratación no es casual, desde hace cuatro años en la Feria Internacional de Turismo gana el premio a la mejor comida.
