MESA REDONDA. Esta vez fue el turno de visionarios referentes del sector gastronómico y al igual que otros entrevistados, las quejas principales fueron por la alta presión tributaria y el exagerado aumento de los principales servicios, sin embargo esperan una recuperación de la economía para los próximos meses. Los empresarios consultados llevan décadas en el rubro y destacaron que los salteños no se privan de una buena mesa, a pesar de las difíciles situaciones que se viven. Coincidieron que son muy buenos consumidores y a la hora de elegir, curiosamente son muy fieles.
Puede ser que estemos en la antesala de otra crisis, o tal vez que la inflación se profundice más, inclusive que la presión tributaria afecte el bolsillo de los trabajadores, pero a la hora de una buena mesa, los salteños no se privan de nada. Es una costumbre que se repite en el tiempo, pero el rubro gastronómico siempre ocupó el primer lugar a la hora de elegir.
Salimos a observar el comportamiento de los salteños, pero a partir de la mirada de especialistas y visionarios emprendedores, que hace décadas mantienen sus comercios y lo más importante que invierten mucho en procura de sostener un nombre comercial que se ganaron a fuerza de mucho sacrificio. El caso de Omar Morales, (El Charrua y otros negocios), Mario Sastre, “La Monumental” y Guillermo Marcelo Triverio, (Mamma Mía y otros restaurante de éste tipo).
Omar Morales, restaurante El Charrúa: “La consigna es atender bien al cliente”
Omar Morales es uruguayo y hace más de 30 años que trabaja en Salta. Es conocido y aprendió a diferenciar las exigencias de sus consumidores. “El salteño a la hora de salir a comer es muy fiel y cumplidor”, destaca a modo de prólogo. “En este negocio el cliente es fiel a pesar de que hay problemas, como en todos los rubros, debido a los altos costos de alquileres, sumados a los de luz, gas, el agua, que subió muchísimo también; además es un rubro en el que requiere bastante personal, lo que implica un alto costo en cargas sociales, gastos varios, a los que se agregan los impuestos provinciales. En definitiva son una serie de costos que se hace más insostenible afrontar, aun cuando reconozco que se trabaja bien”.
En esa línea profundizó: “En general el salteño es muy especial, porque le gusta el plato abundante, algo muy característico de la provincia y que no se nota tanto en la zona de Capital Federal. El argentino, y el salteño en especial, es un fanático de la carne, ya sea a la parrilla, al horno, en milanesa, en lo que sea. Pero es preferentemente afín a la carne. Incluso en el tema de las empanadas. Aquí las de carne son las que más salen. No tanto las de queso o pollo, las de carne son las preferidas. Tenemos además que hace unos días se celebró el Día nacional de la empanada salteña, un detalle que nos ubica muy bien frente a otras regiones o provincias del país”.
Consultado sobre las preferencias, afirmó: “Nosotros vendemos todos los platos que nos piden, locro, empanadas, tamales y humitas, y los dulces y quesillos, todo sale. También carne a la parrilla, cocina elaborada y platos internacionales. Nosotros vendemos todo y, si hay un plato que no tiene demanda, directamente no lo ofrecemos, es preferible antes que esa mercadería quede estancada”.
Sobre la crisis, reconoció algunas estrategias: “Lo hacemos poniendo ofertas en el vidrio. Pensamos en darle facilidades al cliente. Pero la realidad es que en general se la está pasando muy mal. Hoy en Capital Federal está cerrando un restaurante por día y acá en Salta está cerrando uno por mes. La situación es muy difícil, sin embargo yo tengo esperanza de que vamos a mejorar, de que vamos a poder levantar la situación del sector”.
En ese aspecto, reclamó paciencia. “Hay que tratar de aguantar. Falta poco para las vacaciones de julio, que es cuando se trabaja un poco más. Semana Santa anduvo bien, pero pasó desapercibida. Fueron cuatro días que pasaron volando… Nosotros en el punto que estamos ubicados trabajamos mucho con los turistas, sobre todo en época de vacaciones y fechas especiales. Pero en realidad el salteño es el que mantiene el negocio gastronómico todo el año, quizás porque ahora está más animado a salir a comer. La gastronomía es uno de los rubros más difíciles, porque la gente se viste bien, se arregla, se prepara se sienta a comer y a pasarla bien”.
Morales destacó que el turismo religioso es muy importante mantenerlo. “Los fines de semana llegan muchos turistas que consumen y generan movimiento para nuestros negocios. Por eso tratamos de dar siempre el mejor servicio y en ello también se incluye, la buena atención, un ambiente bien decorado, bien iluminado, con clima agradable, para que el comensal se sienta cómodo. Tenemos experiencia de más de 30 años en Salta y sabemos que es lo que el turista y el argentino desean comer”.
El empresario gastronómico, destacó que en coyuntura se adaptan a lo que se hace hoy en el mundo, además de la manera en que se brinda el servicio en otras provincias y en otros países.
“En nuestro local tratamos a todos por igual, sea salteño o turista. La consigna es atenderlo bien al cliente, si hay alguna falencia la gente se enoja y lo hace saber, no es como vender cualquier cosa u objeto. La preocupación nuestra es que el cliente esté satisfecho. Por eso tenemos hasta un menú económico de plato principal postre y bebida a 180 pesos. Algo que no existe en ningún lado, y lo brindamos bien servido y de calidad. Porque queremos que el cliente se sienta bien en nuestro local”.
Sobre los emprendimientos a futuro, expresó: “Tenemos algunos proyectos para este año que serán seguramente para las vacaciones de julio o después de esa época. Además de preocuparnos por brindar un buen servicio, consideramos que la estética es importante pero debe ser armoniosa. Sin exageraciones y con buen gusto, para eso apelamos a los arquitectos, los decoradores. En todos los negocios que tenemos la gente se siente cómoda y eso es una impronta que incluimos en nuestros locales”.
Mario Sastre, restaurante La Monumental: “La carne es nuestra carta de presentación”
Mario Sastre nació en Tucumán, pero hace más de 40 años que desarrolla su actividad en Salta. Está en un lugar ideal y reveló sus comienzos en el rubro. “Comenzamos con una pizzería y desde el año 1976, año de su inauguración, trabajamos bien. A partir del año 80 estamos en el local actual de calle Entre Ríos y Vicente López donde el cliente nos conoce, además de elegirnos porque brindamos calidad. La calidad de los cortes de carne que vendemos es nuestra carta de presentación. En La Monumental, el 80 por ciento de lo que se consume o nos demandan los clientes, es carne y parrillada. También algo de pastas y pizzería. A nosotros siempre nos motivó vender calidad”.
En cuanto al gusto del salteño, consideró que está más diversificado y el cliente busca informarse más. “Ahora, a diferencia de los años 70 y 80, el salteño sale más y se queda hasta más tarde. Hay más vida nocturna en Salta y eso se nota. En los últimos 15 o 20 años la gente se fue abriendo más. Primero el shopping y después la Balcarce ayudaron mucho a cambiar de hábitos, especialmente en informarse sobre nuevas propuestas gastronómicas. Hoy podría decir que, a diferencia de los años 80 y 90, tenemos problemas para abastecernos de carne. Ya no es como antes, que podíamos conseguir productos de calidad fácilmente. Otro problema consiste en que frente a la situación actual, soportamos todos, sin aumentar los precios. Ejemplos: la gaseosa sube todas las semanas, lo mismo que la cerveza y el cliente no consume como antes. Busca más el precio, se cuida más al consumir, inclusive descarta postre, vino de marca, o ciertos platos especiales”.
En ese escenario, Sastre aseguró que tratan de estar al día con las exigencias que plantean los consumidores.
“Nos piden que tengamos baños para discapacitados, tienen todo el derecho pero eso implica cerrar el negocio un tiempo para construir. No lo rechazo, pero sería bueno que la exigencia sea para todos por igual ya que la ley no es pareja. A nosotros como generadores de fuente de trabajo, no nos dan incentivos ni nada para soportar la catarata de gastos que tenemos. Las boletas de luz pasamos de pagar de 3 mil a 18 mil pesos. Y se suman los casi 80 mil pesos de alquiler. Todo se hace más cuesta arriba. Todo suma y no podemos subir todos los días en la carta para soportar esta situación”.
Profundizando el concepto, el empresario estimó que esta situación de ahogo viene de los últimos años. “Antes había más incentivo al consumo, cosa que no se da en estos tiempos. Hoy estamos, creo yo, en terapia intensiva y no veo panorama de que vayamos a mejorar si las cosas siguen subiendo como ahora. Nosotros en los años 90 trabajamos muy bien, porque la gente consumía y se animaba a gastar, a salir a comer, a disfrutar. Hoy se cuida un poco en ese sentido, esa es la dura realidad. Me encantaría decir que vamos a mejorar, pero no veo un incentivo en los impuestos, en las tarifas, etc. Sin embargo seguimos levantando la persiana, porque tenemos una clientela a la que debemos cuidar y respetar”.
Finalmente destacó que “Tenemos 70 empleados y a pesar de la crisis no hemos despedido a nadie, tampoco trasladamos los costos a pesar que la AFIP está encima todo el tiempo. Cumplimos con lo que se nos pide y sin embargo nos solicitan cosas irrisorias. El impuesto a los Ingresos Brutos es un problema que nos afecta mucho a nuestro sector y también a otros. Nos dicen que tenemos que atender bien a los turistas, pero soportamos costos muy altos. Los alquileres, las tarifas de luz gas, agua, los impuestos municipales…en fin, todo suma y es un gasto muy grande para quienes cumplimos con nuestras obligaciones. Es una situación muy mala y a pesar de todo cuidamos la fuente laboral de nuestros empleados, incluso los de nuestras otras tres sucursales, tratando de pensar en positivo. Para levantar la persiana por día se necesitan casi 10 mil pesos en la caja. El apoyo de los salteños es lo que nos impulsa a seguir, a pesar de las dificultades. No queremos que los problemas nos afecten, por el contrario estamos firmes todos los días en éste negocio”.
Guillermo Marcelo Triverio, restaurante Mamma Mía: “La tratoría es una marca registrada”
Guillermo Marcelo Triverio es un comerciante de bajo perfil, pero al profundizar su historia se nota que le apostó a la provincia y al país en épocas difíciles. Fue superando los obstáculos y confía en la recuperación, a pesar de las dificultades que le tocó atravesar.
“Empecé en el año 74 y creo que soy de lo más antiguo en el rubro gastronómico de la provincia. Comenzamos juntos con mucha gente, pero fueron abandonando. Yo sigo porque confío en lo que hago y en el apoyo de la gente, ya que se hizo una tradición. El primer negocio fue una pizzería “La Selecta”, en Belgrano y Zuviría. Fue mi primera incursión en un rubro, que luego no abandoné más. Después de la pizzería que vendía muy bien, especialmente en las comidas para llevar, me di cuenta que lo importante era el servicio que se brindaba a la gente. Fueron años muy buenos”.
En un monólogo siguió contando “Después compré “La Posta”, una marca que a pesar de tantos años, todavía sigue vigente. En realidad La Posta era de tres mozos del Victoria Plaza, pero en realidad pertenecía a Horizontes. Tengo que decir que en el año 68 y parte del 69 yo fui conserje del Victoria Plaza. Después pasé a ser Visitador Médico, aunque siempre me rondaba la idea de ser independiente. En esos momentos compré con un socio la pizzería “La Selecta”, que pertenecía a una familia de apellido Torfe. Recuerdo que el Fondo de Comercio lo compré en 36 cuotas sin intereses. A los pocos años pasé a hacerme cargo de La Posta. Estuve como 7 u 8 años. A partir de allí la vendí, participé en algunas sociedades en negocios de esa época y en el año 1999 surgió la idea de hacer la Tratoría”.
Sobre la elección de este rubro, aseguró que estaba sin explotar. “No había un negocio exclusivo porque se vendían como parte de la carta. Traje salsas distintas, pastas nuevas, pero siempre pensando en darle un toque personal. La idea era hacer un restaurante, donde fundamentalmente se coma bien. Hoy, nuestros platos son superabundantes con materia prima de lo mejor y muy bien servido. La tratoría es una marca registrada. Tenemos el mismo personal, de la misma forma que empezamos, aquí estamos. Llevamos desde el 90, casi 28 años trabajando en esta esquina, que ya es tradicional”.
Siguiendo con su trayectoria, destacó: “Después pusimos una sucursal dónde se vende comida española y mariscos, que se llama Mama Paca y Mamma Mía. ¿El nombre? Nos gustaba. Hace diez años abrimos otra sucursal que se llama “Que Mammá” que es parrilla y pizza. Curiosamente hemos vuelto a la pizza”.
Al referirse a la situación actual, expresó: “Tenemos 25 empleados y cuesta porque hoy debemos tenerlo como corresponde. Es duro, pero seguimos enfrentando los problemas. Lo que está sucediendo en estos momentos ya lo pasamos antes, aunque esta vez es producto de la falta de política de estado. Lo que haya echo Juan, Pedro debe respetarlo, lo que pasa hoy es que por más que las cosas estén bien, el que viene lo cambia. Por otra parte, la situación no te deja planificar a largo plazo, y en ese escenario no sabemos qué va a pasar”.
Sobre el gusto de sus clientes, Triverio reveló: “Fundamentalmente me dedico al salteño, porque es el que te marca como estás haciendo las cosas. Lo vez sentados todos los domingos y es una sensación distinta. El turista viene una vez y después no lo ves más”.
Al analizar el grado de presión tributaria manifestó que es muy alto. “Las quejas son generalizadas, se da en todo el país y en todo los rubros. No solamente pasa con nuestros proveedores, ocurre con los colegas, a los de la competencia; además el comercio ilegal en gastronomía es impresionante. A cualquiera se le hace difícil invertir”.
Sobre las expectativas de la economía, argumentó: “Yo siempre pienso en positivo. Trato de cuidar mi quintita porque pienso que en algún momento tenemos que salir adelante. Llegará un momento en que seremos más igualitarios, con un reparto más parejo, pero fundamentalmente dónde la corrupción política se termine. Yo creo que nos alienta la Justicia, con las últimas medidas, parece que va por buen camino. Lamentablemente hay que esperar porque la Justicia nuestra tiene muchos vericuetos para proteger al delincuente”.
