Los avances de la ciencia en la producción de vinos fueron algunos de las temas que se analizaron en el marco del Curso que sobre vitivinicultura hicieron dictar la Cámara Española de Comercio en colaboración con ProSalta y la FES. Con dos profesionales y espcialistas del tema invitadas para tal fin.
El resultado de las últimas investigaciones científicas sobre la producción de vinos blancos y tintos y las técnicas más modernas de fermentación, maceración, recolección y selección de uvas, entre otras, fueron expuestas hoy en el seminario internacional de “Nuevas tecnologías y estrategias de vinificación” que se dictó en el marco de las conferencias que organiza Ferinoa 2007.
El seminario de carácter académico, fue dictado por dos especialistas de la Universidad Politécnica de Valencia: Victoria Lizama Abad y María Inmaculada Alvarez Cano.
Las ponencias fueron seguidas atentamente por representantes de numerosas bodegas salteñas como el caso de La Banda, Domingo Hermanos, Echart, Alto San Isidro, Río Colorado y otras empresas relacionadas al rubro, como Molinos de Cachi, Amaru y Qehuar turismo.
Los vinos blancos
Victoria Lizama Abad expuso inicialmente sobre los vinos blancos y la evolución en la preferencia de los consumidores a nivel mundial. “La gente prefería los vinos blancos jóvenes. Ligeros y frescos de consumo inmediato, pero vemos que la tendencia es el consumo de blancos más profundos, con mayor madurez y estacionalidad”.
La experta señaló posteriormente aspectos de la vinificación en esta clase de productos y ennumeró factores fundamentales a tener en cuenta como la recolección precoz y el tratamiento suave, evitando al máximo las oxidaciones.
Profundizó luego sobre aspectos del aroma y destacó las técnicas que se están aplicando en los niveles primarios secundarios y terciarios, relacionados a la integridad de la uva, el proceso de fermentación y el envejecimiento, del producto, “factores que influyen directamente sobre la calidad aromática de los vinos”, aseguró.
Párrafo aparte tuvo el tratamiento sobre la “turbidez” y el “desfangado”, procesos que se relacionan a la aplicación de modernas técnicas para extraer las impurezas del mosto, entre las que figuran el filtro rotativo, la centrifugación, el almacenamiento y disminución de temperatura y la flotación.
Los vinos tintos
Sobre los descubrimientos científicos en esta materia, expuso María Inmaculada Alvarez Cano, quien habló sobre las propiedades de los “antocianos ácidos”, compuestos moleculares que le otorgan la consistencia y la durabilidad del color en los vinos tintos.
La experta señaló que la influencia del PH y la variabilidad de las moléculas son considerados dos parámetros fundamentales dentro de la producción de vinos tintos.
Mencionó a los procesos de “copigmentación” como los responsables de reacciones “muy potentes que a lo largo del tiempo de estacionalidad, cambian hacia otros compuestos y modifican la coloración del vino”.
Las jornadas, que se extenderán hasta las 18.30, son organizadas por la Cámara Española de Comercio, con el auspicio de la Embajada y la Agencia Española de Cooperación Internacional, con la colaboración de la Federación Empresaria Salteña y Prosalata y la Universidad Politécnica de Valencia.
