Virginia Storni es salteña, madre de dos hijos y creció dentro de una empresa familiar que se convirtió en una referencia de la panificación local: Las 5 Marías. Fundada por sus padres hace 27 años, la firma cuenta hoy con seis sucursales en Salta y San Lorenzo, además de abastecer a hoteles, restaurantes y confiterías. Con toda su familia sostiene una tradición construida sobre las recetas de su madre y su abuela, con una propuesta que combina elaboración artesanal, calidad y cercanía con el cliente. En paralelo, y a partir de una experiencia profundamente personal como madre, Storni impulsó junto a una de sus hermanas Balma Comida Casera, un restaurante con una carta libre de gluten sin TACC, que abrió sus puertas en San Lorenzo Chico.
En este encuentro con Dossierweb, Storni analiza el complejo escenario que atraviesan las Pymes del rubro panadería en Salta, cuenta que las caídas de ventas superan el 25%, y alerta sobre boletas de 5 millones de pesos de consumo eléctrico que tienen que afrontar en sus negocios. Cuestiona la presión tributaria por ser alta, la falta de sinceramiento en los costos y la dispar relación con el precio final, y dice que las caídas del turismo y de la ocupación hotelera los golpeó como proveedores. Storni describe también la coyuntura actual como recesiva, y no avizora una mejora de la economía argentina en el corto plazo. Además, habla de innovación, variedad, y las estrategias para sostener las ventas en una economía con muchos sectores en retroceso.
Especial Dossierweb
Con sus sucursales en zonas residenciales, Las 5 Marías fortaleció su vínculo cotidiano con sus clientes
— Las 5 Marías es una panadería con casi 30 años de vida y varias sucursales en Salta. Como Pyme ¿cómo están viviendo el presente económico?
— Creo que hoy estamos en un momento donde uno busca mantenerse. Hemos tenido épocas mejores y peores; creo que ésta no es muy buena. Soy de una generación que creció y aprendió, para bien y para mal, a moverse como pez en el agua en la inflación. Pero no conocimos la recesión, que es lo que estamos viendo hoy. Es otra historia. Es compleja y te obliga permanentemente a estar siendo resiliente y buscando diferentes opciones y caminos, porque uno ya tiene una estructura de personal, de locales, de logística, y hay que mantener todo eso cuando hay recesión. Y para mantener una estructura tenemos que tener cierto nivel de ventas, pero si vendés menos, gastás menos en insumos, pero la estructura de costos no baja.
— ¿Cómo están impactando los costos en el sector?
— La verdad que todo es muy complicado. Bajó mucho la venta. Y en nuestro caso, cuando tenés una estructura que mantener: empleados, locales, servicios, reparto, es difícil. Y la venta bajó en general. Hoteles era un rubro que nos representaba una buena venta y hoy no. El turismo, los hoteles están para atrás, y eso incide en nosotros. Lo mismo pasa con los restaurantes, confiterías. Había locales que llevaban 20 kilos de miñón, hoy te compran 2 kilos. El pan bajó un 25% en el expendio, y eso que estamos en temporada alta del rubro. Pero en esos otros expendios bajó mucho más que el 25%. Es necesario que se sincere el valor del costo, porque mantener una estructura sí impacta y hace que el costo sea más alto. Se dice que algo determinado no puede valer tanto pero si sacás los costos reales, con impuestos, aportes y contribuciones sociales, servicio de luz, gas, agua, veremos que no se puede producir al costo que se dice.
Las 5 Marías sostiene su propuesta artesanal con variedad, innovación y contacto permanente con sus clientes
— Tenés personal, locales, servicios que han subido muchísimo.
— Hoy una boleta de luz está en $5.000.000 mensuales, y el kilo de miñón vale $4000. Es decir, yo necesito vender 1250 kilos de miñón para para pagar esa factura de luz, y no estoy ganando. Es la venta, sin contar el insumo y todo lo que lleva hacer esos 1250kg de pan. Estamos en un nivel de flotación, solo para sostener la estructura. Y sin hablar de la presión tributaria, que la vivimos los que estamos en la formalidad, y en nuestro rubro hay muchísima informalidad. Es muy complejo en este momento.
— ¿Dónde está la clave o el secreto para que un negocio familiar, a pesar de todo este contexto, mantenga su vigencia?, en el sabor, la autenticidad, la calidad.
— Creo que todas las empresas tienen un propósito y un valor irrenunciable. Para Las 5 Marías creo que es la calidad de los productos, tradicionales, artesanales, caseros, sin aditivos, sin conservantes. Hay muchas opciones industrializadas, pero los clientes que siguen eligiendo Las 5 Marías buscan lo casero, lo auténtico, por los insumos reales. Hoy tenés la esencia de naranja, pero también tenés la fruta. Y por ahí vamos nosotros, por lo natural, por las recetas madres que no cambiaron en 27 años. Y nosotros tenemos un cliente que es de todos los días, que conoce tu producto. Y a la vez siempre estamos buscando algo nuevo, porque uno se cansa de comer siempre lo mismo, por más rico que sea. Entonces, hay que buscar variedad. Tenemos cientos de productos. Nunca nos quedamos con “una tortilla y ya está”. Tenemos ocho tipos de tortillas, hay seis tipos de bizcochos. Tener variedad es fundamental para que el cliente no se canse y le siga llamando la atención y que siempre tenga una novedad.
Balma nació de una experiencia familiar y propone una gastronomía sin TACC pensada para compartir
— Esa sería la clave, la innovación permanente.
— Sí. Creo que lo que nos mantiene vigentes es el contacto directo con los clientes, con sus necesidades, gustos y también las modas. De repente aparece el pistacho y se pone de moda, y se usa en pastelería, y se usa en todo. En un momento fue la almendra, después fue la nuez. O se descubre que hay cosas que aportan determinados beneficios a la alimentación y la gente elige consumirlas, o simplemente le gusta el sabor y las elige. Entonces, hay que estar permanentemente buscando estar al día con los intereses del cliente.
— También llegó Balma, un nuevo emprendimiento gastronómico de comida sin gluten. ¿Cómo llegó a vos o cómo nace Balma?
— Fui mamá a los 26 años, y mi primer hijo varón, al año y nueve meses le diagnostican Diabetes Tipo 1. Era insulinodependiente. Fue super duro porque de repente ves que tu hijo necesita algo para vivir. Fue un duelo, porque fue reaprender a vivir, en tu casa, con tu familia, para la vida social, el colegio. Y en Buenos Aires le hicieron más estudios y nos dijeron que además era intolerante al gluten. Y yo no sabía qué era una dieta sin gluten porque me había criado en una panadería. Fue re difícil, pasamos muchas etapas como familia. Empecé a aprender todo sobre la cocina sin gluten y sin azúcar, cambiamos todos los hábitos, erradicamos hasta la vida social. Y te das cuenta que es insostenible en el tiempo porque llegan etapas a las que tenés que adaptar.
— ¿Y así nació Balma Comidas Caseras?
— Sí, empecé a buscar todas las opciones, a aprender. Me decía que no podía ser que no hubiese opciones ricas para mi hijo, que no pudiese comer rico y sano, sin TACC, evitando el azúcar y entendiendo la curva de la glucemia. Busqué todas las opciones. Y con ayuda de la endocrinóloga y la nutricionista y de cursos que hicimos, empezamos a hacer y probar todo en casa, y Balta era el que decía sí o no y daba su opinión. Y ahí empecé a soñar que tenía que hacer algo donde todos pudiesen comer, no solo el celíaco. Quería que venga la familia entera, el que come y el que no come. Y ahí le dije a mi hermana y empezamos a crear juntas el proyecto hace cinco años, y este 5 de marzo abrimos en San Lorenzo Chico.
La caída del consumo y el aumento de los costos obligan a las Pymes gastronómicas a buscar nuevas estrategias.
— ¿Cómo ha sido esta etapa inicial de un comercio con una carta gastronómica de alimentos sin TACC y sin gluten, pero con desafío de hacer comidas para todos?
— Muy bien. Comenzamos con comidas que llevan harina y otras que no, con un menú diario con alimentos sin harina, y apuntando también a un público no celíaco. Los que son celíacos nos dicen que jamás tuvieron tantas opciones. Por ejemplo, hacemos bombas rellenas de jamón, queso y carne; o papa con queso, cosas que no comían en años desde su diagnóstico. Y los clientes que no son celíacos no dicen que les gusta la comida. Y esa zona hay muchas empresas y hoy su personal come en Balma. Es muy emocionante ver familias enteras comiendo. El negocio va creciendo; obviamente con cuatro meses estamos súper contentos con la respuesta de la gente.
— ¿Qué expectativas tenés para el segundo semestre que queda del año?
— Hoy es compleja la situación y no se ve una mejora a corto plazo. Veo que la gente empezó a restringir sus gastos porque no le alcanzan sus ingresos. Vamos a seguir buscando opciones de negocio para llegar a más clientes, porque necesitamos más ventas. Y también buscar más rentabilidad, como sea. Es algo que uno no puede perder de vista porque no podés trabajar sin ganar nada y quizás hasta perdiendo. Creo que el precio de mercado se tiene que acomodar, que se sincere el rubro y el mercado.
