Diego Farfán es un hijo y nieto de La Caldera. Sus abuelos tenían una finca con animales en La Calderilla, en la que vivió parte de su infancia y donde junto a su padre aprendió todo sobre la vida en el campo. Con los años descubrió su gusto por la cocina. Formó una pareja, tuvo dos hijos, estudió y se graduó de cocinero profesional en 2007. Trabajó en diversos lugares, entre los que se cuenta el restaurante de La Hostería de La Caldera. Pero fue finalizando la pandemia, el cierre de ese restaurante, y los muchos eventos en los que cocinó y ganó clientes, lo que impulsó a Farfán a abrir su propio local gastronómico. Así nació Sacha Cocina, un restaurante enclavado en La Calderilla, en el Km 1619 de la RN9, a unos 20’ de la capital salteña, con una oferta de platos muy personales, con gran calidad, y un entorno campestre único.
En este encuentro con Dossierweb, Farfán cuenta cómo nació Sacha Cocina, por qué eligió hacer una carta corta pero muy atractiva, y qué estrategia usó para afianzarse en el gusto de clientes. Dice que hoy la gastronomía está trabajando prácticamente al costo, señala que los insumos suben y “limita mucho los menús”, y resalta que su prioridad es mantener los puestos de trabajo de su personal. Admite que tiene colegas que están en una situación crítica por la baja del consumo, destaca el trabajo que está haciendo el Municipio con el sector privado local para posicionar a La Caldera como un destino de calidad, y de cara a la temporada alta y al segundo semestre espera que “todo mejore”.
Especial Dossierweb
El fin de la pandemia y sus efectos, fueron el empujón para que Farfán se aventurase a crear Sacha Cocina
– ¿Cuándo y cómo nació Sacha Cocina?
– Nace cuando hace unos cinco años fui a un encuentro de cocineros en Córdoba. En ese momento era cocinero de la Hostería de La Caldera, que tenía su restaurante con una puntuación muy buena a nivel nacional. Hice esa experiencia gastronómica y volví con la idea de hacer un menú degustación, de 6, de 8 pasos. Al final, hicimos alrededor de 19 eventos, siempre a restaurante lleno, con reserva. Así comenzó Sacha, mientras yo era cocinero en la Hostería. Le pusimos Sacha por un documento antiguo, un libro que vimos, que tenía información de negocios de Salta, del valle de Lerma, y en la última página hablaba de un escritor muy conocido de Argentina que hablaba de una sacha cocina. Y decía todo lo que estaba haciendo y de ahí quedó Sacha Cocina. Luego vino la pandemia, nos quedamos en casa y cuando se empezó a abrir todo, empezamos a vender comida y todo lo demás vino de la mano. En la casa de mis padres tenía una galería y empezamos a trabajar ahí. El restaurante de la Hostería no volvió a abrir y al quedarnos sin trabajo, decidí armar mi propio emprendimiento.
– ¿Cómo fuiste dándole forma a Sacha desde esos primeros pasos?
– Yo tenía la experiencia como cocinero. Me recibí y empecé a trabajar y estaba acostumbrado a hacer los platos pedidos. Y de un día para el otro me tuve que aprender todo. Fui adquiriendo experiencia, a los ponchazos también, y fue importante poder hacerme una base de clientes apenas pude empezar a abrirme con los eventos. Eso me garantizo una clientela. Y así fuimos avanzando, de acuerdo a lo que los clientes nos exigían.
La prioridad de Farfán no sólo es la calidad de sus platos, también es mantener los puestos de trabajo de su equipo
– ¿Y hacia dónde fueron desde la cocina?
– Antes hacía una cocina ‘batalla’ para otros lados, que es esa cocina donde se hacen muchos platos y no la pasábamos bien. Era todo muy apretado, muy rápido. Sufríamos mucho estrés. Entonces cuando arranqué con Sacha me propuse hacer una carta corta, con platos buenos, abundantes, que sea buena para nuestro trabajo, que el cliente no tenga que esperar tanto, que sea comida fresca. Eso implicó ir yo personalmente los viernes y sábado a buscar la carne, productos frescos, y con eso mejorar toda la calidad de nuestros platos y de todos nuestros servicios y que la experiencia del cliente sea muy satisfactoria.
– ¿Cómo viene está atravesando tu restaurante este tiempo?
– Lo importante ahora en temporada baja en la gastronomía, es saber sobrevivir esta baja y en la temporada alta tratar de aprovechar al máximo el flujo de gente que llega. Hoy en día está complicado el tema insumos. Te limita mucho los menús, los platos. Hay muchos ingredientes que ya directamente no los podes comprar, y hay que buscar una variedad con la que nos podemos dar vuelta. Hay que ser consciente con los gastos y no pasarse. Esa es la base, por la experiencia que tengo en estos cinco años de emprendimiento. Hoy todos los días somos cinco trabajando y los fines de semana somos diez, incluyendo el food track y el delivery, y una prioridad es el trabajo de los chicos.
Gastronomía e inflación: el cocinero reconoce que los insumos no paran de subir y encarecen los platos
– ¿Te pusiste algún objetivo hoy, en este contexto complejo?
– Me puse como objetivo tratar de mantener el puesto de trabajo de todos, haciendo una rotación de personal, arreglando con el personal sus horarios, porque todos tienen otros trabajos, entonces van rotando.
– ¿Cómo está la gastronomía en relación a los costos y la rentabilidad en este momento?
– Prácticamente estamos al costo. Es mantener el negocio durante la semana y tratar de hacer la diferencia el fin de semana. Y también hay fines de semana que no son muy buenos y no se recupera la inversión que hacés en la semana. La gastronomía es así. Estamos hoy en día al costo. Creo que al gastronómico, para mantener su negocio, no le queda otra. Pero en mi caso, sí tengo la tranquilidad de contar con clientes que tengo todos los días, que están. Tengo colegas míos que se recibieron conmigo que tienen restaurantes en Campo Quijano, en Güemes, que están más complicados que yo.
– ¿Qué expectativas tenés como gastronómico para la temporada de invierno y el segundo semestre en materia económica?
– Como todo, esperamos que esto mejore. Creo que vamos a estar mejor, pero a la vez no sabés qué pasa. Como estamos al lado de la ruta, vemos el flujo de vehículos y ya sabemos cómo vendrá el día. Ahora está tranquilo. En la temporada obviamente viene más gente y después cae de nuevo. Por eso hay que aprovechar los feriados, todo lo que se viene, pero espero que todo mejore.
Sacha Cocina se ubica en el Km 1619 de la ruta 9, en La Calderilla, en un entorno campestre único
– En el verano, la región que más incremento tuvo de visitantes fue alrededores de Salta -San Lorenzo Vaqueros y La Caldera-. ¿Cómo vienen trabajando en La Caldera en materia turística?
– Estamos trabajando más en equipo entre el Municipio y los privados. Esperamos que salgan cosas buenas del trabajo conjunto y logremos que el visitante se quede más tiempo en La Caldera y los beneficiados seamos toda la comunidad y todos los que trabajamos con el turismo. Se está notando más el trabajo de la Municipalidad. Hubo trabajo con el sector gastronómico y el turismo pero como que nunca se llegó a concretar bien. Esperemos que se pueda trabajar más en conjunto. Es importante porque ahora hay más actores, más cabañas, más hospedajes. Se nota que hay más gente que vino y está apostando al turismo. Espero que todos pongamos de nuestra parte para que el turismo crezca y La Caldera sea más elegida.
