Si hay algo que Graciela Ortiz exuda es un profundo e inocultable orgullo por lo que supo conseguir. O, mejor dicho: lo que supo recuperar. En las paredes de su local se revela un recorrido de película. Su padre, Antonio, y sus tíos, Juan y José, plantaron un cafetal en las yungas salteñas, en 1972, en el marco de un plan provincial para fomentar la actividad. El proyecto naufragó en la década del 90 y las plantas quedaron sumergidas en la profundidad selvática, casi desaparecidas. Hasta que, en 2007, junto a su esposo Adolfo Balut, se propusieron una tarea titánica: revivir el cafetal.
“El concepto del lugar es mostrar todo lo que somos. Siempre digo que el café Baritú es un café con historia, sobre todo familiar. Esto tiene ADN muy profundo, una historia de pioneros, gente de mucho trabajo. Queremos mostrar toda esa esencia”, explica Graciela, sentada en la terraza del local, con una vista privilegiada a la casa de gobierno de la provincia de Jujuy.
Sin duda, la estrella del lugar es el café. No sólo por su excepcionalidad, sino porque realmente es una rara avis: se trata de una variedad llamada Catuaí, que combina una coffea arábica pura, fusionada con Mondo Novo -variedad brasileña robusta- y Caturra, una colombiana de alta productividad. Se sirve en modalidad clásica, pero también en su versión fría, capuccino o con crema (¡recomendado!). “La nota que predomina es el chocolate, pero también tiene notas de avellanas y algo frutal”, detalla.
Otro punto fuerte son los dulces. La torta Baritú -hecha con café-, la Munaycha -que en quechua significa “preciosa”-, las maicenas, tres leches y el carrot cake. “Siempre estamos cambiando e incorporando –como el alfajor en base a café-, aunque tenemos nuestros clásicos”, apunta Graciela. En materia de salados, el charly (un sándwich de miga con carne) y el lomito Baritú, son los más pedidos.
Una casa y una finca con historia
El local de Baritú abrió sus puertas el 7 de julio de 2019, en la casa donde Graciela vivió parte de su infancia. Fue una forma de cerrar un círculo que comenzó con la recuperación de los cafetales, la puesta a punto de la producción de café y, sobre todo, el aprendizaje para su tostado. “Arranqué con una maquinita chica, sobre una hornalla”, revela.
“Trabajamos muchísimo para mostrar lo que somos y contarles a los jujeños nuestra historia. La recepción fue increíble. Mucha gente se acercó para agradecernos y felicitarnos, nos llenó de orgullo y alegría tanto cariño. Siempre estamos pensando en mejorar y en devolver ese cariño que recibimos”, cuenta.
La finca de la familia Ortiz es una historia aparte. Ubicada en el norte de Salta, en la selva de Orán, a orillas del río Bermejo y cerca del PN Baritú, resulta inaccesible desde la Argentina: para llegar al campo es necesario pasar a Bolivia para luego cruzar el río en bote. Sin embargo, ese aislamiento trae aparejada una bendición: “El café crece en una especie de santuario, es 100% natural”.
Graciela creció en una familia de agricultores, así que sabe muy bien lo implica el trabajo en este rubro, siempre atado a vaivenes y al flujo de precios. Por eso, quería evitar malos tragos que había padecido su padre. La idea estaba clara, desde el principio: ella quería ocuparse de toda la cadena, desde la recolección hasta su comercialización. Hoy es un proyecto familiar que no sólo ocupa a su marido, sino también a sus cuatro hijos. “Este es un producto elaborado de manera artesanal y orgánico, desde el cultivo hasta el tostado y el molido”, señala.
Graciela reconoce que el camino fue para nada sencillo. Que no sólo lucha contra las inclemencias del clima y las plagas, sino que también lidia con el desconocimiento de este tipo de productos: Argentina no es, todavía, un país cafetero. Ella tiene la esperanza de que esto deje de ser así. Mientras tanto, apuesta por el producto de su tierra: un café puro, sin aditivos, que crece en la selva salteña. De paso, logró honrar, nada más ni nada menos, el sueño de su padre. Pronto, habrá otro local de Baritú en el centro de Salta capital. Y Graciela adelanta que el plan es, de a poco, de forma orgánica y sin apuro, llevar al único café de la Argentina hacia otros rincones de la patria.
