Frigorífico Brunetti celebró recientemente 40 años de permanencia en el mercado. Dossier Web junto a su máximo responsable, efectuó un repaso de la historia, el presente y el futuro de un sector que hoy da trabajo directo a 150 familias y abastece con productos de calidad a un amplio porcentaje de carnicerías en Salta y Jujuy.
Frontal, conocedor del metier que lo ocupa de toda una vida, sincero hasta niveles que en ocasiones le suscitaron situaciones polémicas, pero fundamentalmente agradecido con Salta, Franco Brunetti celebra estos días más de 50 años en actividad y 40 al frente del frigorífico que lleva su nombre, emplazado en la zona sudoeste de la ciudad.
En el diálogo con Dossier Web nos ofrece detalles del mercado de la carne vacuna, su evolución, el presente y su meta más anhelada, un futuro con trazabilidad.
De inocultable origen, Brunetti rememora y comenta que su familia se dedica al negocio desde hace unos 600 años, los primeros al sur de Italia, sobre las costas del Mar Jónico y más cerca en el tiempo en las pampas argentinas, desde donde llegó a Salta cuando hace 40 años se privatizaba el frigorífico porque al estado provincial le implicaba en ese entonces una pérdida de un millón y medio de dólares por año.
“Al principio la ganadería primaria era una aventura porque había escasez producto de un monopolio y Salta padecía de abastecimiento, además de falta de calidad en la hacienda, con un stock de 250 mil cabezas de ganado criollo”, sostiene Brunetti, al recordar que al ofrecer servicios y participar de la comercialización con cortes de mayor calidad, lograron desde el frigorífico democratizar el comercio de las carnes.
El desarrollo se planteó por etapas y en la década del ’80 se apoyó la nueva generación de genética ganadera, incorporando razas sintéticas como “Brangus” y “Bradford”, que trajeron desde Buenos Aires y La Pampa para la nueva necesidad de calidad que iba surgiendo en el mercado. Claro que en ese desarrollo hubo otras razas que no prosperaron, como la “Santa Gertrudis” o la “Retinto”, que no se adaptaron bien al medio o tuvieron problemas de fertilidad.
Ya en la década del ’90 vino el desarrollo agropecuario en Anta, Valle de Lerma y el Norte, con inversores nacionales e internacionales que incorporaron miles de hectáreas, pero con la desgracia de la desaparición del ferrocarril, lo cual encareció los fletes. Este paradigma se mantuvo al comienzo de los años 2000, pero luego y hasta la actualidad llegarían 15 años de letargo, “en una situación no deseada con proyectos castigados por la Ley Bonasso*, que hizo mucho daño a las empresas y al desarrollo social y demográfico de la provincia”, explica.
*(NdR Ley de Presupuestos Mínimos de Protección Ambiental de los Bosques Nativos)
“Hoy en Salta falta aplicación de la Ley Federal de Carnes por no tener un proceso técnico sanitario, fiscal e impositivo adecuado y se pierde la jerarquía de la seguridad e inocuidad del producto que se compra. Un establecimiento A1 no es lo mismo que un colgadero y Salta padece de esto en una evasión técnico, sanitaria e impositiva, que marca que solo en Chicoana hubo 45 mil cabezas faenadas en esas condiciones, con denuncias a la justicia federal por el perjuicio que no es para Brunetti, sino para el conjunto de la sociedad salteña, que necesita que se nivele para arriba y no para abajo”, advierte.
Cadena de producción
Brunetti aclara que son productores agropecuarios con base en La Pampa, Buenos Aires y Salta. En lo que respecta al desarrollo empresarial del frigorífico se faena para propios y terceros y se abastece a carnicerías propias e independientes de Salta y Jujuy, no así a supermercados, por una política empresaria. “Satisfacer con calidad a doña Rosa es nuestra esencia y es lo que motoriza nuestra actividad”, explica.
El emprendimiento da trabajo en forma directa a 150 familias y en forma indirecta a una amplia cantidad de servicios por ser una actividad muy dinámica. La operación es permanentemente monitoreada por SENASA, lo que garantiza el cumplimiento de normas sanitarias y ambientales, aclara y recalca.
Por año se comercializan 30 mil cabezas y aunque las estadísticas señalan que el consumo de carne bajó los últimos años, es evidente la preferencia del consumidor por la carne vacuna. “Doña rosa compra pollo, cerdo y pescado por el costo, pero siempre prefiere la carne vacuna, ocurre que la gente la está pasando muy mal”, afirma el empresario, que calcula que en los últimos 40 años inyectó en el mercado 150 millones de kg. de proteínas rojas al precio promedio más bajo a nivel nacional.
Sobre los vaivenes del dólar, sostiene que el país exporta el 30% de su producción y el restante 70%, que va destinado al consumo interior, va perdiendo su valor por la falta de poder adquisitivo y es así que la carne no aumenta al ritmo que sube el dólar.
Trazabilidad en el horizonte
Respecto de los desafíos para el futuro, Brunetti confía en que las nuevas generaciones puedan concretar anhelos que vienen desde hace 40 años, como montar fábricas que produzcan alimentos con base cárnica; jerarquizar la carne con alimentos terminados y procesados que lleguen a la góndola, de la mano de la “trazabilidad”.
Es un seguimiento sanitario desde que nace el animal y hasta que llega al frigorífico. Continúa con la faena, el proceso de desposte y termina en los trozos envasados que llegan a la góndola, donde con un código de barra el consumidor tiene la trazabilidad y con ella la garantía de inocuidad y una jerarquización socio cultural del producto.
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