La regla fundamental viene del tío, Silvestre Oliviotti, un inmigrante nacido en Cadore, a 100 km de Venecia, que fundó la heladería en 1957 en el mismo lugar en que está hoy, Corrientes 1695, ciudad de Buenos Aires: todo helado artesanal, decía Silvestre, tiene que venderse en el mismo lugar en que se elabora. Es el mejor modo de evitar los conservantes y, desde siempre, el principio rector de Cadore, un negocio familiar que ahora sufre una dificultad más argentina que europea: debe racionar su helado estrella, el pistacho, por las trabas para importar ese fruto seco que se produce en Sicilia.
Por eso Gabriel Famá, sobrino del fundador y dueño de la empresa, pegó en diciembre sobre uno de los vidrios del local un cartel que sigue ahí y ayer se hizo viral en las redes. “PISTACHO. Por motivos de importación y hasta que la demanda se normalice: sólo vendemos como máximo un cuarto kilo por persona de pistacho. Esto es para permitir compartirlo con mayor cantidad de clientes. Sepa disculpar la molestia”, dice. Traducido: no se amontonen, hay para todos, pero en su justa medida y armoniosamente, porque la Argentina tiene cepo cambiario.
¿Y por qué no sube el precio?, le pregunta LA NACION. El tío italiano habrá cumplido seguramente esa otra regla, en este caso económica: lo escaso ajusta por precio o por volumen. Ya otras heladerías lo vienen haciendo, y venden el pistacho más caro que cualquier otro gusto. “No, no -objeta Famá-. No me gusta aprovecharme. La gente lo entiende, no se enoja”.
Que no quiera dejar a nadie sin probarlo es entendible incluso desde la óptica comercial. Hace tiempo que Cadore vende la misma cantidad de pistacho que dulce de leche común, algo que no pasa en casi ninguna heladería. Famá empezó a elaborarlo después de 2008, al cabo de un viaje a Roma en que descubrió ese fruto italiano del que ya no quisiera bajarse. Y la nocciola (avellana), que también incluye en sus helados. “Buscamos la excelencia”, se entusiasma, y agrega que hace dos semanas empezó a buscar alternativas: se contactó con productores de San Juan, donde se cultiva este fruto e incluso se exporta.
Es lo que hace, por ejemplo, Il Calabrese, otra heladería artesanal, instalada en Mar del Plata hace 20 años. “El pistacho argentino es muy bueno”, dice a LA NACION Pablo Commisso, el dueño, que sí prefirió ajustar por precio: el 1/4 kilo de pistacho cuesta allí $1800, un 28% más que el de cualquier otro gusto, que vale $1400. “Nos pasa lo mismo con el chocolate amargo, que se hace con un blend de cuatro chocolates que importamos. Es una materia prima muy cara, $18.000 el kilo, pero preferimos ganar menos y mantener el producto”, explica.
Vivir con lo nuestro, aquella premisa de Aldo Ferrer, parece entonces el destino de todo el sector. El pistacho sanjuanino es algo más barato que el italiano: $10.164 contra $12.329,90 el kilo de materia prima. Famá ya ensaya mezclas. Es un proceso. El fruto primero se tuesta. “A más crudo, más color; a más tostado, más sabor”, aclara. Después hay que triturarlo y, por último, someterlo a una molienda fina que se hace con un molino de piedra y de capacidad limitada: puede elaborar hasta dos kilos de pasta cada dos horas. Famá lo tiene en su casa; la encargada de hacer ese trabajo es su mujer, Silvia. “Todo bien artesanal”, se jacta. ¿Y comprar otro molino?, insiste LA NACION. Otro imposible: la máquina es norteamericana y, por ahora, deberá esperar. La Argentina tiene ya un cepo en cada rincón.
