Salta alberga a productores, empresarios y pymes de diferentes rubros que dan al mercado una exquisita variedad de mercaderías. Los Aurelios productos de campo son una empresa familiar anclada en La Merced donde elaboran quesos de cabra que son vendidos en toda la provincia. Dossier Web dialogó con Marco Aurelio Rodríguez, quien no sólo contó el proceso de elaboración y las estrategias de venta, sino sus acciones de responsabilidad empresarial.
“Trabajamos con quesos de cabra y en algunas otras épocas del año tenemos otras variedades como el de vaca. Nuestros procesos de producción son sumamente responsables para llevar un producto de calidad”, cuenta Marco.
La fina donde producen está situada en La Merced, a 35 kilómetros más o menos de Salta capital, allí tienen el tambo de cabras. Es una propiedad de 44 hectáreas de un monocultivo de tabaco. “La producción de los quesos abarcan entre unas cinco u ocho hectáreas de toda la finca, allí desarrollamos nuestro emprendimiento”.
La idea nació de la necesidad de rememorar olores y sabores de su infancia. “Vengo de una familia de españoles, que tradicionalmente comía el queso machego y eso nos remite a los sabores y olores de la infancia, de grandes tratamos de hacer parecido”.
Con el firme objetivo de resaltar los valores de la gastronomía regional y ya teniendo la experiencia con el manchego en el paladar pensaron en un queso que podían relacionar a la cultura de Salta y “pensamos en el de cabra y emprendimos un proyecto que no solo tiene que ver son lo socio sanitario sino que sea aceptado entre los salteños, que sea saludable y que guste”.
Marco cuenta que a pesar de tener una vasta experiencia en la elaboración de quesos, Los Aurelios existen formalmente hace “relativamente poco hablamos hace unos siete años atrás. Nuestro rodeo está compuesto por cabras lecheras una raza que se llama saanen, que es una raza originaria de Suiza, y tenemos 200 cabras adultas, donde hacemos un ordeñe mecánico, porque es lo más parecido al cabrito y no lastima la ubre”.
El proceso consiste en ordeñar a las cabras, su leche se lleva a un tacho y no tiene contacto con el exterior. El proceso inicia con la obtención de la leche de los animales sanos y saludables y pasa a la etapa de pasteurización que es un método donde se levanta la temperatura, después se la desciende para matar cualquier microorganismo que sea patógeno, “ahí garantizamos que la leche con la que elaboramos nuestros quesos tiene una excelente calidad”.
Luego se realiza el salado y el cuajado de la leche, es decir que se corta, allí se separa el suero del caseinato de calcio y esto se pone en moldes y se prensa, cuando salió todo el suero se estaciona y de ahí entra en una cámara con un nuevo estacionamiento de 7 a 10 días.
Con los quesos ya listos para la venta, inician el proceso de promoción a través de sus redes sociales y también en sus puntos de venta. Sorpresivamente la empresa no tiene una tienda física sino que todo es virtual. “Captamos a nuestros clientes por las redes pero no tenemos una tienda física propia, esto nos benefició porque la pandemia marcó la necesidad de reforzar las tiendas virtuales. Nos obligó a reinventarnos”.
Contó que respecto a la cuarentena esta no los afectó tanto porque “al elaborar alimentos tuvimos libre circulación y nuestros trabajadores son de la zona, sin embargo la pandemia si nos afectó económicamente como a todos, sobre todo en los costos de insumos que en nuestra industria están dolarizados”.
Finalmente consultado sobre las proyecciones para este 2021 aseguró sentir que la “situación no cambiará, la Argentina no es un país fácil, el campo siempre fue castigado y dejado al último. Por eso nosotros hemos redoblado la apuesta no sólo presentando nuestros productos sino con nuestro asesoramiento técnico a productores que quizás se vieron más afectados que nosotros para darles capacitaciones totalmente gratuitas y puedan hacer productos de buena calidad”.
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