A partir de un hobby, Armin Kunstmann logró crear una marca (miembro del portfolio de CCU), una fábrica y restaurante ubicados en Valdivia (Chile), y hasta una microcervecería en Bariloche.
La historia del chileno Armin Kunstmann podría haber sido la de un hombre a quien un día se le ocurrió elaborar cerveza en la cocina de su casa y así alterar la paz del hogar. Pese al enojo de su mujer y a unos primeros intentos que no dieron buen resultado, Kunstmann perseveró. Instalado en el garaje de su casa, siguió con mayor detalle las instrucciones del libro The complete joy of home brewing –una biblia para quienes quieren aprender a fabricar birra artesanal– y decidió que concentraría sus esfuerzos en producir una lager por ser la variedad preferida de los consumidores. Pocos años después, inauguró su actual fábrica y restaurante en Valdivia, se asoció con el conglomerado CCU y sumó una microcervecería en Bariloche, con vista a la Isla Huemul. Al tour cervecero y las rondas de degustación, allí se suman experiencias como Los delirios del maestro, partidas experimentales sólo disponibles in situ, y un servicio bautizado Stammgäste por el cual los clientes frecuentes acceden a lockers donde conservar sus chops.
Su primera lager salió a la luz en 1991. ¿Cómo cambió el panorama cervecero desde esa época hasta ahora en Chile?
Valdivia tenía una tradición cervecera fuerte porque alrededor de 1850 llegaron los primeros colonos alemanes y fundaron la cervecería Anwandter, que destruyó un terremoto en 1960. Como descendientes de germanos, quisimos retomar esa tradición perdida. En los ‘90, el movimiento de la cerveza artesanal recién empezaba en los Estados Unidos. Y, al no haber redes sociales ni Internet, tardó en llegar a nuestra región.
¿Qué es el famoso edicto de la pureza alemana que respeta su marca?
Pensé cómo hacer para diferenciarme, porque si hacía lo mismo que las grandes industrias iba a perder. Entonces, la clave pasó por la forma de elaboración. El edicto se decretó en 1516, por orden de Guillermo IV de Baviera, y establecía que la cerveza sólo se hacía con agua, cebada, lúpulo y fermento, ya que en esa época todavía no se sabía que se fermenta por las levaduras. Fue la primera norma de elaboración de un alimento a nivel mundial, y dejaba en claro que debía llevar únicamente ingredientes 100 por ciento naturales.
Pese a que Kunstmann integra el portfolio del gigante CCU, vende cientos de miles de botellas por año y está presente en casi toda América latina, sostiene que sigue siendo un producto artesanal. ¿Por qué?
Es que usamos los insumos de siempre, seguimos el edicto de la pureza y le ponemos la misma pasión que el primer día. Además, nunca perdimos esa búsqueda de innovación que caracteriza al espíritu craft. Es lo mismo que 20 atrás, sólo que ahora en cantidades mayores. Arrancó con una lager, el estilo más consumido pero, también, el más difícil de elaborar… Es verdad. En ese entonces no sabía nada de cervezas y leí que era la más vendida. Más tarde descubrí que elegí la alternativa más difícil, ya que es una variedad muy sensible a los errores. Una cerveza negra, tostada, con sabor a café y a chocolate, por ejemplo, puede disimular errores en la elaboración; en cambio una lager es muy pura y no puede enmascarar equivocaciones.
¿Cómo evolucionó su gusto personal?
Varía según la ocasión de consumo y la época del año. Cuando estoy cerca de la cervecería me gustan las lager, esas que cuanto antes las tomás, más ricas están; pero en mi casa, embotellada, prefiero una doppel bock madurada en roble. El único estilo que no me gusta es el de las belgas, porque las noto un poco ácidas.
¿El furor por la India Pale Ale (IPA) llegó para quedarse o cree que es una moda?
Las IPA son las que más share tienen dentro de las artesanales y las que más crecen: lideran el segmento. Dentro del universo de las IPA hay una infinidad increíble de variedades; ahora, en los Estados Unidos, por ejemplo, están de moda las de carácter más cítrico y no tan fuertes en amargor. 5 litros Es la capacidad del barril Torobayo, variedad ícono de la marca de cerveza craft de origen chileno. De la familia Pale Ale, es ámbar brillante y con aroma frutal a durazno (5º de graduación y 12º IBU). Es una presentación innovadora en el segmento artesanal, que permite servirla como si fuera recién tirada. El lúpulo, si bien se utiliza en cantidades muy pequeñas, es el ingrediente clave.
¿Es cierto que utilizan uno de origen argentino?
Siempre digo que es como el aderezo en un plato de comida: sólo lleva un poco, pero influye muchísimo. Durante varios años trabajé con lúpulos de origen alemán, pero hace un tiempo que venimos utilizando americanos y también argentinos, de la zona de El Bolsón. Además, iniciamos el cultivo de lúpulos en nuestra planta de Valdivia. Tener cultivos propios nos permitió experimentar con la técnica del wet hopping, que consiste en usar el lúpulo húmedo -normalmente viene seco- y enseguida llevarlo a la olla. Participaron de la cosecha todos los colaboradores de la empresa y elaboramos una partida de edición limitada que se pudo degustar en nuestra planta.
¿Cuáles son las diferencias del boom a ambos lados de la cordillera?
En la Argentina, la escena de las microcervecerías es muy fuerte: en todos los barrios hay aperturas mes tras mes. En Chile, en cambio, eso no sucede, pero uno va al supermercado y encuentra muchísima más variedad de etiquetas artesanales.
¿Se pinchará la burbuja de las cervezas craft?
Para nada. Creo que las generaciones más jóvenes -y las que vienen- no quieren productos estandarizados sino con carácter, diferenciados, auténticos. Les interesa saber quién los elaboró, qué historia hay detrás, cuáles son los ingredientes que llevan, de dónde proceden. Están en contra del uso de químicos y buscan un consumo distinto al de sus padres. Por todas esas razones creo que la cerveza artesanal será siempre más que una moda.
Fuente: cronista.com
